Laatste update:
Saffraan is voor veel mensen een onbekende in de keuken. Maar wie eenmaal de smaak te pakken heeft van dit “rode goud”, is verkocht. Tijd voor een nadere kennismaking.
Wat is saffraan precies?
Saffraan ziet eruit als dunne rode draadjes. Deze draadjes zijn de gedroogde stampers van een zeldzame krokussoort, de Crocus Saticus Linneaus. Door het drogen ontstaat de sterke geur, smaak en kleur waar saffraan bekend om staat.
Oorspronkelijk komt saffraan uit gebieden rond het Midden-Oosten. De saffraanbloem groeit het beste in warme, droge landen. De meeste saffraan komt uit Iran, maar ook Afghanistan, Spanje en India verbouwen saffraan.
In het kort: saffraan zijn gedroogde rode stampers uit een zeldzame krokusbloem, die vooral groeit in warme, droge landen zoals Iran en Spanje.
Hoe wordt saffraan geoogst?
Elke saffraanbloem heeft maar drie stampers. De bloem bloeit maar kort, vaak één tot twee weken in de herfst. In die korte periode plukt men alle bloemen met de hand.
Daarna worden de kleine rode draadjes voorzichtig uit de bloem gehaald. Ook dat is handwerk.
Naast dat de bloem maar kort bloeit en de oogst voorzichtig en in korte tijd moet gebeuren, vraagt de plant ook een speciale behandeling. De plant kan bijvoorbeeld het beste worden vermeerderd door de bollen na de bloei te delen en opnieuw te planten.
Voor één gram saffraan heb je al gauw 150 bloemen nodig. De oogst van saffraan is dus intensief en kostbaar. Dat maakt saffraan een van de duurste specerijen ter wereld, waardoor het ook wel “het rode goud” wordt genoemd.
In het kort: de oogsttijd van saffraan is kort en vraagt veel handwerk. Daarom is saffraan prijzig.
Hoe smaakt saffraan?
Saffraan wordt al duizenden jaren gewaardeerd. Naast de toepassing als smaakmaker en kleurstof, staat de specerij van oudsher bekend om zijn rustgevende invloed en brede fysiologische werking.
De smaak van saffraan is uniek en complex: zoetig, bloemig, fris, licht bitter en warm. Kortom, zeer aromatisch. Het is nog het beste te vergelijken met honing, alleen dan net iets bitterder.
Als je saffraan in een gerecht verwerkt, heb je vaak maar een heel klein beetje nodig voor een subtiele smaak. Te veel saffraan kan een gerecht bitter maken.
In het kort: er is maar een heel klein beetje saffraan nodig om gerechten een subtiel bloemige smaak te geven.
Saffraan culinair
Traditioneel is saffraan dé smaakmaker van Spaanse paella en risotto à la Milanese. Het wordt ook veel gebruikt in Perzische gerechten als saffraanrijst met dadels en amandelen.
Maar saffraan combineert ook prima met groenten zoals bloemkool of tomaten. Het is een smaakmaker die erg goed samengaat met veel verschillende kruiden en specerijen, van kardemom tot paprikapoeder.
Maar saffraan wordt niet alleen gebruikt voor de smaak, het is ook een natuurlijke kleurstof. De rode stampers geven gerechten een kenmerkende goudgele kleur.
In het kort: saffraan is een veelzijdige smaakmaker en natuurlijke kleurstof die gebruikt wordt in gerechten zoals Spaanse paella, risotto à la Milanese en Perzische saffraanrijst.
Hoe gebruik je saffraan?
Saffraan koop je meestal als draadjes, maar soms ook in poedervorm. Je hebt maar 1 draadje saffraan nodig om een liter kokend water mooi geel te laten kleuren.
Voeg de specerij tijdens het koken al snel toe aan het gerecht, zodat de smaak goed kan ontwikkelen.
Saffraanpoeder kan direct aan een gerecht worden toegevoegd. De draadjes moet je eerst kneuzen door ze met een theelepeltje tegen de wand van een kommetje te drukken.
Laat dit vervolgens 10 tot 15 minuten weken in een deel van de vloeistof die je gebruikt bij het koken, zoals water, wijn, melk of room.
In het kort: kneus saffraan en laat het weken om de smaak en kleur optimaal te laten vrijkomen.
Waar is saffraan goed voor?
Saffraan bevat de actieve stoffen crocine, crocetin en safranal. De stof crocine zorgt voor de gele kleur.
Deze caroteen-achtige verbindingen beïnvloeden mogelijk de heropname van neurotransmitters zoals serotonine en dopamine in de hersenen [1].
Dit proces reguleert de communicatie tussen zenuwcellen en heeft invloed op de emotionele balans en het stress-systeem [2].
Ook werken deze stoffen mogelijk in op de hormoonspiegel, wat effect heeft op de fysieke gesteldheid tijdens de menstruatiecyclus [3].
Daarnaast bevat saffraan kleine hoeveelheden vitamine B6, vitamine C en de mineralen ijzer en magnesium [4].
Maar omdat je maar hele kleine hoeveelheden van dit specerij gebruikt (vaak nog minder dan 0,1 gram) krijg je ook maar heel weinig van de gezonde voedingsstoffen uit saffraan binnen.
Saffraan draagt dus nauwelijks bij aan je dagelijkse behoefte aan vitamines en mineralen. Saffraan past prima in een gezonde voeding, maar is geen belangrijke bron van voedingsstoffen.
De fysiologische effecten zijn:
- Draagt bij aan een goede gemoedstoestand*
- Saffraan werkt ontspannend*
- Saffraan helpt bij ongemakken rondom de menstruatie*
*Claims in afwachting van Europese goedkeuring
In het kort: De stoffen crocine en safranal beïnvloeden neurotransmitters en hormonen, wat mogelijk leidt tot verschillende voordelen.
Verschil tussen voeding en supplementen
Er is een groot verschil tussen saffraan als smaakmaker en het gebruik als supplement. In de keuken gebruik je de hele stampers van de krokus, vooral voor de kleur en het aroma.
De concentratie van actieve stoffen zoals crocine en safranal is in deze vorm laag en per oogst erg wisselend.
In een supplement wordt gewerkt met een hooggeconcentreerd extract, waarbij de actieve stoffen zijn geïsoleerd en gestandaardiseerd naar een vaste, hoge dosering.
Bovendien is de biologische beschikbaarheid van een extract hoger, waardoor de werkzame stoffen effectiever door het lichaam worden opgenomen [5].
Waar je saffraan in de keuken kiest voor de smaak, biedt een supplement dus een veel gerichtere en efficiëntere inname van de actieve bestanddelen.
In het kort: Supplementen bieden een constante, hoge concentratie en een betere opname van actieve stoffen vergeleken met het gebruik van saffraan als keukenspecerij.
Waar koop je saffraan?
Saffraan is in bijna elke supermarkt te koop. Je vindt het bij de zakjes en potjes met kruiden en specerijen.
Saffraanpoeder zit in een heel klein potje of zakje. De draadjes zijn meestal in een doorzichtig buisje verpakt.
De prijs in de supermarkt lijkt helemaal niet zo hoog te zijn, totdat je je bedenkt dat er vaak maar 0,05 gram in een buisje zit. Dat brengt de prijs voor een kilo al gauw op zo’n € 30.000,- tot € 40.000,-.
In het kort: saffraan is in de meeste supermarkten te verkrijgbaar. Je koopt het meestal als saffraandraadjes in een klein doorzichtig buisje.
Hoe moet je saffraan bewaren?
Net als andere potjes met kruiden en specerijen kun je saffraan het beste op een droge en koele plaats bewaren. Denk bijvoorbeeld aan een voorraadkast of keukenkastje.
Bewaar het in ieder geval niet in de buurt van warmtebronnen of op een tochtige plek, het heeft een constante temperatuur nodig.
Saffraan is lang houdbaar, maar kan gedurende de tijd wat van het aroma verliezen. Kijk altijd op de verpakking voor de uiterste houdbaarheidsdatum.
In het kort: bewaar saffraan op een droge, koele plek, uit de buurt van warmte of tocht. Het blijft lang goed, maar kan na verloop van tijd wat aroma verliezen.
Hoe kun je saffraan in een gerecht vervangen?
Ook al heb je er maar heel weinig van nodig, saffraan blijft een prijzige smaakmaker.
Hoewel niets de exacte smaak van saffraan volledig kan evenaren, zijn er verschillende alternatieven die een vergelijkbare kleur of smaak kunnen bieden.
Je kunt ze gebruiken als goedkoper alternatief of als je een recept wilt maken maar geen saffraan in huis hebt.
- Saffloer is het bekendste alternatief van saffraan en wordt ook wel valse saffraan genoemd. Maar waar saffraan een intense smaak heeft, smaakt saffloer wat licht kruidig. Met deze specerij geef je vooral een mooie goudgele kleur.
- Dit kleureffect kun je ook met kurkuma krijgen. Kurkuma heeft ook een vlakkere smaak dan saffraan, al is het aroma aards, warm en licht peperig.
- Paprikapoeder geeft een meer oranje tint aan gerechten. In tegenstelling tot saffloer en kurkuma geeft paprikapoeder wel een warme, diepe smaak aan gerechten, maar het mist het de bloemige en licht bittere complexiteit van saffraan. Eventueel kun je wat honing toevoegen voor het zoete, bloemige aroma.
In het kort: saffraan heeft een unieke smaak die moeilijk te vervangen is. Alternatieven zoals kurkuma, paprikapoeder of saffloer geven vooral kleur, niet de echte smaak.
Alles kort samengevat
Saffraan zijn de gedroogde rode stampertjes van de zeldzame saffraankrokus die groeit in warme droge streken zoals Iran en Spanje.
De oogst is intensief en handwerk, waardoor saffraan extreem duur is. Gelukkig is er ook maar weinig van nodig om gerechten een subtiel bloemige smaak en een goudgele kleur te geven.
Het is traditioneel een kleur- een smaakgever aan Spaanse paella en risotto à la Milanese. Voor je gezondheid voegt saffraan weinig toe, omdat je er maar heel erg weinig van gebruikt in een gerecht.
